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No4:エコタイヤは性能と値段と相談
パンつくり
No1:小麦粉の配合
No2:日清カメリヤはどうなの

酒粕酵母パン [パン]

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三角フラスコで培養した液種から、中だね(50%)で作りました。
①中だねの内訳、小麦粉250g、水125g、液だね50g→2時間培養
その後、生地として②小麦粉250g、水175g、塩5g、砂糖30gを追加。バター30gくらい→1次発酵。(4時間)
味は前回よりも、格段によくなった。これは市販品にはない、かなり癖になる味だ。(でも酸味がでてきた)
1晩たってまた、食べてみたが自分的にはかなり旨いです。(娘も食べる食べる)
オーブンで200度、25分、すぐ取り出さずにそのまま放置。
少し焼きすぎか。でも油脂を塗っているので型からすぐはずせた。
画像-0075.jpg
整形時にはべとつきまくって、整形にならない。。。ここは大きな課題ですなぁ。
発酵時間が長いために、水が出やすいのは仕方がないことなのかもしれません。
しっかりと整形をしたいならば、②の水の分量を減らすといいかもしれない。
あとは、あんまり整形せずに1次発酵がおわったら、たっぷり打ち粉をした板において
さっと切り、適当にざるにまるめて焼いちゃえばいいのかも。
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天然酵母パンを培養するのにスターラー自作するのだww [パン]

電源FANが捨てずにとってあってよかった。
フェライト磁石と、
可変抵抗と、可変レギュレーターと、放熱板、電解コンデンサ1μFなどを注文したが、
銀行振り込みするのに、銀行にお金がなくて、振込みは月曜以降になりそう。
ねじを買わなくてはいけないし。いろいろ材料をそろえるのが大変である。
でも、スターラー買うのに比べたら安い。。
あっと攪拌子買うの忘れた・・・
http://brewiki.org/StirPlate

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酒粕酵母パン [パン]

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手ごね15分したんだが、おねあがり温度は20度くらいにしかならず。
浸水時間に冷蔵庫に入れたらひじが冷えすぎた・・
画像-0050.jpgうーん、失敗。打ち粉をしなかったために型からとれなかった。(後から検索結果:★型に油脂を塗る手順を怠った。★打ち粉は1次発酵の後の取り出し後にする。レシピが多いようだ。適当につくるものだから失敗ばかりするな・・・)
釜伸びは良かったのに惜しいなあ。次回は間違えないように。でも子供たちは美味しいと言ってたくさんたべたからよし。
180度、20分は少しやきたりないかな。













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フラスコで培養しよう。天然酵母パン [パン]

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酒粕を近くの酒屋で買ってきました。300グラム200円でした。500ミリリットルの三角フラスコに砂糖10グラム、水200ミリリットルを入れて煮沸消毒。
酒粕を入れて振ってみた。あとは発酵を待つのみ。どうなるかな。

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手打ちうどんつくり成功。パンつくりにも応用できそう。 [パン]

やっと、うどんつくり成功した。何回も失敗を重ねてやっとたどり着いた。
何がまずかったっていろいろありますが。一番の要因は伸ばしの際に2mm厚に
伸びていなかったという点。
粉400g(4人分)をこねたんですが、伸ばす際には半分に分割してから
伸ばしました。(2度に分けた)
なんで、そんな面倒なというかもしれませんが。。私の持っている麺棒は
製菓用の幅の狭い麺棒でして。もし400gをいっぺんに伸ばすしかも2mm
というと大変なことになるからです。というか、400gいっぺんに製菓用の麺棒で
伸ばすのは無謀すぎた。形から入って60cmの麺棒をもっているのなら
いいのですが、普通家庭ではもってないのでしょ。ここに大きな盲点が・・・
あとは、冬場と夏場では生地の扱い方がちかくて、今回は
伸ばしの前にオーブンの発酵機能(40度)で2時間おきました。これは確実に
生地が伸びるようになります。
そんなこともあり、しっかりと伸ばすことができて、打ち粉も最小限に
留めることができて、成功にいたりました。(娘も100点をくれました)
あとは、ざるうどんで食べたのですが、食感若干固めになるのです。
この辺は、生地を切ったあとにもベンチタイムをおいたらいいのかも
と思っています。なぜなら、生地を伸ばすという作業は
ものすごく生地をいためる作業だから、麺が硬くなってしまっているのかもしれない。
あくまで仮説ですが。それと、生地を伸ばす際の麺棒のストローク回数
を減らしたらいいのかもしれない。今の短い麺棒では少し難しいかもしれませんが、
ストトークを減らせば、生地をいためずに伸ばすことができているのではないかな。
そして、釜揚げうどんとして食べてしまうっていうのも手です、生地を冷やさないで
食べれば硬くなりません。うどんとしてではなくて、生パスタとして食べちゃうとか。

娘が面白いことをいいました。それは、うどんをつくるときに
小麦粉と塩水しかいれないものだから、これだけでいいの?もっとなんか入れようよ。
子供の感性ってすばらしいなと思いました。

さて、今回はほんとに手打ち(足をつかわない)でうどんをつくったんですが、
こねればこねるほど生地が硬くなっていくのを体感できました。
こねるということは生地を硬くするんだなっていうことです。
でも、硬くなった生地もベンチタイムで生地が生き返るというか
伸びるようになるから不思議なものだ。今回は40度にぶち込み
生地が伸びることを体験できました。

うどんは塩水と小麦粉だけでつくるので材料は実はものすごく
ぶれ難い。小麦粉を変えなければ。酵母を扱わないから実はものすごく簡単
なはずなのに、ここまでうどん作りに苦労するとは、料理の難しさというか
生地を扱う奥深さを学ぶことができました。

そして、同じく生地を扱うパンの1次発酵終了から2次発酵で
いつも、ロールパンが膨らまないと苦心しているんですが、
なぜなのか、ここも突き詰めて考えていくと。
ガス抜き、分割、ベンチ、成型、と4段階を経て2時発酵に
もっていくところをもっと細心の注意を払うひつようが
あるのではないかな。ここで生地をいためてしまうと
2次発酵でパンが伸びないのですが、
何をすることが生地をいためるということになるのか
考えてみた。
まず、ガス抜きは丁寧に。分割はステンレスのクリッパーで
ずばっと。ベンチでは生地を冷やさないように。(冷やす=硬くなる)
濡れぶきんはぬるま湯で暖めたものを使うほうがいいかも。
成型も手早くやさしく。ここでも、うどんと同じくストローク回数をへらすことが
重要なのではないか)
やっぱ、冬場はどうしても生地の温度が下がってしまう。
(特にロールパンは生地を何分割にもするのでさめやすい)
2次発酵におく天板を暖めておいたらどうだろう。とか、
うどん以上にデリケートな生地を
扱うんだから、もっと精度をあげてふわふわパンをつくれるように
なりたいものだ。

ふわふわといったらバターの分量で伸びはよくなるけど
それだけではなくて、やっぱり生地は生きている(酵母がいなくても)というのを
うどんで体感できた。ベンチタイムの意味をしっかりと考えながら


しかし、レシピによってベンチタイムはまちまちである。10分と書いて
あるのもあるし20分と書いてあるのもある。ドライイーストで20分も置いたら
発酵しまくる。ベンチでは生地を伸びるようにするのが目的だと
したら長いほうがいいだおるけど、発酵は進んでしまうなぁ。発酵が
進むと次の成型でも一度押しつぶさないといけない。押しつぶすと
今度はまた生地をいためてしまう。

あと、気になる点としては1次発酵に至るまでのパンの
こね方。HBだと水、イースト、小麦粉、砂糖、塩、バターを一辺に
入れてしまうけど。ニーダーや手ごねだとバターを入れるのは最後
になっている。ここの違いについて、日本ニーダーでは
大きく取り上げているけど。この辺で生地の違いがでている
気がします。特に手でこねていた方がなんか私てきには
おいしく感じたのはこのあたりか。

できる限り条件を変えずに一定の品質でパンを焼けるように
なりたいと思っています。そこを卒業できてから
小麦粉などの調合をいじってみたい。

あのイチローがバッティングホームは毎年のように替えていますが
バットだけは替えないといっていましたが、(もののせいにしたくなるから)
パン作りでも、まずは材料を一定に小麦粉を替えない(うまく作れないのをもののせいにしない)
でその中で最高レベルの食感を実現できるように
もっと生地の扱いを追求していきたい。

そういえば、我が家の近くのケーキ屋さんがあるんだが、(そこそこ繁盛)
開店1周年記念のときに買いにいったとき
そのケーキ屋さんの店員さんはその辺のスーパー(キミサワ)の
普通の牛乳とか買い出していました。
これには衝撃が。普通の材料でおいしく作れるのがプロっていうものだ
と思いました。
まぁ、そうかんがえると、小麦粉とか塩とかはごく普通でいいので
こつを習得することに集中しようと思う。

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石釜ドームオーブンが欲しい [パン]

今もっているオーブンはナショナルのやつなんだが、
さんざん悩んだあげく、あんまりいいのを選ばなかったと文句を言われ
はや何年使っているんだろう。。
今度はパンがおいしく焼けそうな東芝の石釜ドームにしようと思う。
うれしい機能は発酵温度が細かく調整できるのと、湿度を保って2次発酵ができるてんと
2段で焼ける点。
しかし、高そうだ、いいやつだと9.5万くらいするような・・・・・
これでは手がでませんなぁ。
でも、ほしい一品ではあるので、今後もチェックしていこうと思う。
なぜ、2時発酵で膨らまないのだろうか・・・
湿度が足りないだけではなくて、生地の扱い方が悪いのかもしれない。
もっとやさしく扱わねば・・・いけないんだろう。
パンをこねるのはミキサーではなくて、ニーダーという機械を使うらしい。
こいつと石釜オーブンがあれば、最強の組み合わせだろう。
まま、東芝からも、きじっこクラブというのがでていて、こいつは
生地の温度と室温を計測してこねてくれるらしい。
いやいや手を抜いてもおいしくできるんだな。










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  • 出版社/メーカー: 東芝
  • メディア: ホーム&キッチン



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ヤクルトを入れたらもちもち食感のパンが出来ました。乳酸菌酵母パン。 [パン]

小麦粉300g
砂糖30g(てんさいとう)
塩5g
ヤクルト20g
乳清30g(たべかけのヨーグルトの透明な上澄み)
牛乳150g
ドライイースト3g

1次発酵後(HB)のベンチ時のふきんはぬるま湯に浸す。
パンチは十分に。

新たな食感のパンになりました。ヨーグルトがきいているのかどうかは不明ですが・・・
今後も試してみます。。
乳酸菌発酵と酵母の発酵が同時に進行するんだとおもいます。

タグ:HB パン
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バターを入れないで作るパンはおいしい??パンレシピ [パン]

小麦粉300g 原価120円
牛乳150g  原価30円
水50g  
砂糖30g   原価4円
塩3g     原価?
イースト3g
くるみ60g   原価150円

とりあえず、これで作ったら結構味わい深いパンになりました。
バターを入れるの忘れたらおいしいのができました。
バターを入れないほうがうまくできるのはなぜ???

1回、300円くらいかかるか。。これでは商売にならないかも・
くるみ入りはリッチすぎますね・・

タグ:パン 自家製
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イギリス製ドライイースト [パン]

安かったので、イギリス製のドライイーストでパンを焼いてみた。
しかし、口に合わない。あと100gもある。。
とにかく、焼いて使い切るしかないかぁ。。
失敗したなぁ。もぉ。。

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昨日は、自家製うどんにビーナマッセです。 [パン]

うどんは大失敗。最後の打ち粉がたりないですなぁ。茹でるとき麺がひっついて
最低でした。切った後にも断面に打ち粉しないとだめかも。。拙宅結構うまく
伸ばせたのに。後一歩、これはそのうち再トライ。
粉はパン用の強力粉(日製のパン専用)と薄力粉を半々に混ぜました。
日本製粉のパン専用(茶色袋2kg)はグルテンが強く、しかも
吸水性が強いので作業性がとても良いです。
食塩は小麦粉の4%量(冬)。水は小麦粉の半分量が基本のようです。

コヤマススム本のビーナマッセはうまく焼けました。今まで
焼いた中では最高のできです。
全卵をしっかりと湯煎であわ立てて、少し角が立つくらいまで
じっくりとやりました。最後の比重は計りませんでしたが、
大体感触的にわかるようになってきたかな。
粉は振るいながらいれて、娘に混ぜるのを担当。
混ぜ方がうまくなってきたのかもしれませんね。(2人一組が基本)

後は、ガスグリルの網をケーキクーラー代わりに使用して
冷ましたこと。これもうまく焼けた大きな一因ですね。
しっかり冷ますというのも、ケーキの基本なんでしょう。

そして、焼き時間を2分延ばしました。我が家のオーブンは
火力が弱いきがします。

ふんわり、口どけ良い食感です。
三島のブルーベリーのスポンジは、ふんわりツルンとした
食感があるんですが、あのツルンとしたのはどうやってるんだろうか。。

そんな感じで1日、メリケンと格闘していました。

朝の練習は、近所をジョグしました。東レ前では少しペースを上げ
レースペースで。。日大前では日大のダニエル君が朝のジョギングしてました。
よくすれ違います。そんな感じで1時間の調整をしました。
仕上がりは多少疲れはあるものの、まぁまぁでしょう。

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