手作りマカロンつくりたい

近所のお菓子屋さんに売っているマカロン。
買うと高いので手作りでつくりたい。でも結構材料費かかるかもしれません。
見た目とは裏腹に以外に難しいようですけど、しっかりとしたレシピがあれば大丈夫なはず。。
この人の本もレシピがしっかりしています。やっぱり教室開く位ですからね。

京都の洋菓子教室「ラ・プティ・シェリー」のマカロンと基本のケーキ (MARBLE BOOKS )

• 作者: 小林 かなえ
• 出版社/メーカー: マーブルトロン
• 発売日: 2008/11
• メディア: 単行本

タグ：マカロン

パンの２次発酵

私の好きなパンは、ちぎったときにもしっかりと弾性で戻るパンです。
日曜日に作ったパンは、ほぼ理想の弾性のパンになりました。
ただ、小麦粉３００ｇ（ゼンリュウ粉５０ｇ含む）に３０ｇの砂糖の分量はやや甘すぎという感じもしました。

発酵時間が長すぎると、体積は大きくなるんですがキメが荒いふくらみになり
ちぎるとぺちゃんこになってしまいます。

現状は２次発酵のときに、天板が冷えているために発酵が遅れるのも問題ありなきがしました。
天板は４０度程度にオーブンであっためてから使おうかな。
そもそも、冬場に金属の天板で２次発酵をすること自体問題かもしれない。
理想の２次発酵をさせるために、２次発酵用にDIYで発酵器をつくろうかなと考えています。


http://www5a.biglobe.ne.jp/~yasuhon/pan/yarika03.htm
http://ameblo.jp/s-f12270927/entry-10154681347.html

タグ：２次発酵 パン

スポンジケーキがふわふわに焼けた

コヤマススム本を見ながら作ったら今までの失敗がうそのように
うまく焼けました。すばらしいです。

ポイントとしては
・計量は１ｇ単位でしっかり行うこと。
・溶かしバターはガスコンロで湯煎しながら熱々の状態で入れること。レンジだと機動的に
できない。
・粉をふるうときには、3枚の紙に等分くらいになるように。1枚にすると入れるときに大変そう。
・小麦粉は菓子専用の１ランク上の薄力粉を使用。
・粉を混ぜるときには、2人一組で、我が家は娘が混ぜ係り。ボールをまわしながら
入れる人は粉をいれる所を一定にする。
・混ぜるときは、下から上、垂直にへらをいれ水平で上に持ち上げる感じです。
・最初のあわ立ては比重を見ながら。じっくりと比重２７ｇ／100ｍｌを目指す。湯煎にかけながら。40度を目指す。
溶かしバターは下に沈むので、ボールの一番底からしっかりすくいあげるようにした。

・オーブンでは最初は170度で10分。このときはドアを開けない。
・その後１５０度で22分焼いた。後半の２２分は何度もドアの丈夫をあけて蒸気を逃がした。
・１７０度10分でもふくらみますが、後の後半の22分でも、生地が徐々に膨らんで行くのが確認できました。
・22分で上部がちょうどいいこげ色になったらいいかも。
・オーブンは中段にいれました。

かなり神経を使いますが、おいしいスポンジになったので満足です。

タグ：スポンジケーキ 手作りケーキ クリスマスケーキ

ジェノワーズ。スポンジケーキをふっくら焼くには。バターの湯せんに、熱燗器なるもの、ほっしーなー

熱燗器が便利かも。まぁ、

これを買う前に温度計でしょうか。。
バターを熱いうちに入れるというのもポイントらしいから。。

http://www.ebest.co.jp/shop/goods/goods.asp?goods=4981747026453

バターを溶かすのにいい容器はないだろうか。

タグ：湯せん

コヤマススムOven Magicを読んで、今年のクリスマスは手づくりケーキ

クリスマスといえば毎年、スボンジケーキをかったり焼いたりしてきましたが。
今年はつくろうとおもう。本屋で立ち読みしたらやる気になってきた。
いままでスポンジがフクマラナイと試行錯誤してきたが膨らまないのでなく圧力がかかり過ぎて膨らみ過ぎていてペチャンコになってる可能性だいだなあ。途中でオープンを開けて圧力を抜くといいみたい。
何故そう思うかというと家のオーブンでシュークリームはしっかり膨らむからです。シューはしっかり圧力かけないと膨らまないらしいから。
スボンジはフワフワの泡をふくまらせるのだからシューより膨らませるのに圧力が要らないのは容易に想像がつくでしょう。
あとは泡を潰さないように混ぜるのではなく粉はしっかり混ぜるべきというのも見逃していた。
それとこなは高い位置から振るい空気をふくませることボールに振るうのはもってのほか。いままでは粉をボールからこぼさないように振るうことを考えてやってた。
お菓子つくりやパンつくりはレシピ通り何もかんがえずつくるのではなく想像力を働かせながらやるといっそうたのしくなりそうです。

Oven Magic―コヤマススムが教える焼菓子の魔法 (旭屋出版MOOK)

• 作者: 小山 進
• 出版社/メーカー: 旭屋出版
• 発売日: 2006/11
• メディア: 単行本

さて家に帰って、アマゾンで検索してみました。
かなり好評だろうとおもいきや。。。
アマゾンでは酷評されていますね。この酷評を読むと買う人いるんだろうか。。
確かにあるオーブンの扱い方について書いてありますが、家庭用オーブンでの応用方法も書かれておりますから
ここまで酷評する必要はないと思います。
いや、その辺のお菓子の本とは違い、初心者にはかなりいい本だとおもいますよ。
評価した人達はすでにスポンジケーキなんて簡単に焼ける腕の持ち主なんでしょう。
やっぱり本は立ち読みしないといけませんね。

タグ：手づくり スポンジケーキ

日清製粉の強力粉でパンを作ろう。ただしカメリヤはNGです。

http://www.nisshin.com/product/flour/

どのスーパーでも扱っているスターンダードな小麦粉
・日清 カメリヤ チャック付強力小麦粉（1kg)
これを使ってうまくパンが作れた試しがない。。

一方同じメーカーでも
日清　パン専用小麦粉強力小麦粉 （2kg）
こっちを使うと、あら不思議良く膨らむ。

メーカーのコメントにも
「カメリヤよりもグルテンが多く、質も強くなっています。」
とありました。グルテンの含有量だけでなく質も違うんですね。
こねててもモチモチ感が違うのが良くわかります。

カメリヤで作ってこねて、水が多い場合
ずっとべたべたしたかんじでなかなかまとまらないんですが、
パン専用の方だと、最初ベタついたくらいでちょうどよくて、
こねて行く過程で次第に生地がまとまります。

どの本を読んでも、最初は手にべたつく位の水でと書いて
あって不思議だなと思っていました。
日清のカメリヤでそれ通りやると１００％失敗することを保障します。

というわけで、家庭でパンを作るときはパン専用小麦粉がお勧めです。

パンつくりはカレコレ１０年くらいやってるんだけど。。
もっと早く気づけよって感じですね。。

ただし、カメリヤの膨らまないパンもイーストの香りが
詰まってるというか味が濃いというか。そんな気がするんですが。
パン専用を使うとその辺のパン屋さんの売り物の味というか。
個性がないというか。

私的には、味がしっかりしたパンが好きなので
フワッとしながらも、味が強いパンに改良していきたいです。

最近は、cottaという素材屋さんにも注目しています。




＜＜追記＞＞
２０１１年くらいから？？
最近のカメリヤはベトツキもしなくて、まとまりやすくなっています。
とても扱いやすい粉に変わっています。

タグ：パン 自家製